Na vákuovanie potravín je povolené používať výhradne špeciálne, zdravotne nezávadné vákuové vrecká alebo vákuové fólie. Tieto vrecká sú mimoriadne pevné, majú vysokú odolnosť proti pretrhnutiu, takže bez problémov vydržia samotné vákuovanie, a zároveň odolávajú aj extrémnym teplotám, ktoré ich môžu zasiahnuť v mrazničke alebo vo vodnom kúpeli pri sous vide varení. Okrem toho nereagujú chemicky s potravinami uloženými vo vnútri a neuvoľňujú žiadne škodlivé látky. Vákuové fólie alebo vákuové vrecká je preto odporúčané kupovať len od spoľahlivého a odborného dodávateľa, ktorý garantuje, že ním ponúkané vákuovacie materiály spĺňajú všetky vyššie uvedené prísne požiadavky.

V domácnostiach najrozšírenejšie vonkajšie (externé) vákuovačky len s takými vákuovými vreckami a fóliami fungujú správne, ktorých vnútorný povrch je rebrovaný alebo inak textúrovaný.
Počas vákuovania stroj stlačí hrdlo vrecka, a práve cez tieto drobné „kanáliky“, ktoré vytvárajú vzduchové rebrá, dokáže vysať vzduch z vrecka. Pri textúrovanom vnútornom povrchu je princíp rovnaký – vďaka vzoru sa hrdlo vrecka nezlepí, takže vzduch ki tud távozni. Dostupné sú aj hladké (bezštruktúrne) vákuové vrecká, tie však nie sú vhodné pre vonkajšie vákuovačky. Tieto typy sa dajú používať len v poloprofesionálnych alebo profesionálnych – komorových vákuovačkách.

Oba typy vreciek sú určené pre domáce, vonkajšie vákuovačky. Rozdiel medzi nimi je v tom, že s textúrovanými vreckami je o niečo jednoduchšie vákuovať tekuté potraviny, pretože vzduch neodchádza priamo, ale po akoby „včelích plástoch“ pripomínajúcej štruktúre. Vďaka tomu sa prípadná tekutina vo vrecku pomalšie dostane až k jeho hrdlu. Samozrejme, aj vrecká s vzduchovými rebrami (légbordás) sú vhodné na vákuovanie tekutín, len ich treba najskôr predmraziť, és potom ich už v tuhej forme bez problémov možno vákuovo zabaliť.

Vákuové vrecká s komorami (a textúrovaným) vnútorným povrchom boli vyvinuté špeciálne pre domáce, vonkajšie vákuovačky. Tieto menšie, domácnosti určené vákuovačky fungujú výhradne s takýmito vreckami a fóliami – s hladkými vreckami nepracujú.
Hladké alebo „natúrne“ vákuové vrecká sú určené pre industriálne a poloprofesionálne komorové vákuovačky. Tieto stroje pracujú na inom princípe, takže bez problémov používajú aj zvyčajne lacnejšie, hladké vrecká. TIP: Pri kúpe si vždy skontrolujte, aké vákuové vrecká potrebujete! Komorové vákuovačky fungujú so všetkými typmi fólií, no domáce, vonkajšie vákuovačky pracujú len so vzduchovo rebrovanými alebo textúrovanými vreckami. Ak máte doma bežný externý vákuovací stroj, nenechajte sa zlákať nižšou cenou hladkých fólií.

Obe značky vyrábajú vysoko kvalitné a spoľahlivé vákuové vrecká. Rozdiel medzi nimi spočíva v vzore vnútorného povrchu vreciek: Air Zero vyrába vrecká so komorami, zatiaľ čo LAVA vyrába textúrované. Výroba textúrovaných vreciek je náročnejšia, a preto sú vrecká LAVA drahšie.

Všeobecne platí, že vákuovo balené potraviny zostanú čerstvé až 5-krát dlhšie, ako tie, ktoré sú skladované bez vákuovania.
Toto platí rovnako pri skladovaní v chladničke, mrazničke aj v špajzi – napríklad pri suchých potravinách.

Väčšinu potravín je možné – a aj výhodné – vákuovo baliť, pretože vo vákuovom vrecku sa ich trvanlivosť výrazne predlžuje.Po ich treba skladovať tam, kde by sme ich ukladali aj bežne. To, čo by sme držali v chladničke, je vhodné skladovať vo vákuu tiež v chladničke. To, čo by sme zmrazili, môžeme zmraziť aj vo vákuovom balení – a tak sa vyhneme aj nežiaducemu „mrazovému popáleniu“, ktoré zhoršuje chuť, farbu a štruktúru mäsa. To, čo by sme zvyčajne ukladali do komory (napríklad suché potraviny: ryža, krúpy, fazuľa, šošovica atď.), môžeme vo vákuovom vrecku umiestniť rovnako do špajze. Keďže vákuovanie vytvára priestorovo úsporné balenia, skladovanie sa stáva prehľadnejším, a navyše vákuové balenie chráni potraviny aj pred hmyzom a inými škodcami.

Vákuové vrecká so komorami sa vyrábajú zo zmesi polyetylénu a polyamidu. Ide o veľmi pevné, minimálne trojvrstvové fólie, ktoré sa nepretrhnú ani vtedy, keď ich vákuovanie silným tlakom pritlačí k potravine. Dôležitou vlastnosťou je aj ich odolnosť voči rôznym teplotným vplyvom – bez problémov znášajú dlhodobé mrazenie bez toho, aby krehli alebo lámali sa, a najmodernejšie fólie vydržia aj sous-vide varenie, keď sú vystavené vysokoteplotnej vodnej kúpeľi aj niekoľko dní bez straty pružnosti či pevnosti. Najdôležitejšou vlastnosťou vákuových vreciek je, že materiál fólie nesmie obsahovať žiadne zmäkčovadlá ani iné látky, ktoré by sa uvoľňovali teplom. Vrecká úplne neutrálne reagujú na chemické vplyvy, nevstupujú do reakcie s látkami obsiahnutými v potravinách (napr. s kyselinami) a za žiadnych okolností sa z nich neuvoľňujú toxické látky, ktoré by mohli zhoršiť chuť, vôňu, konzistenciu alebo kvalitu potravín, prípadne predstavovať zdravotné riziko. Materiál fólie nesmie obsahovať žiadne zmäkčovadlá ani teplom uvoľniteľné látky.

Áno, väčšina vákuových vreciek so komorami je teplu odolná a bezpečne použiteľná na sous-vide varenie. Môžu sa však vyskytnúť aj tenšie vákuové vrecká, ktoré sú určené len na skladovanie alebo chladenie/mrazenie. Ak chceme pripravovať jedlo metódou sous vide, je dôležité overiť si, či je dané vákuové vrecko na tento účel vhodné a či dokáže odolať vysokoteplotnému vodnému kúpeľu aj niekoľko hodín. Tenké vrecká a fólie, ktoré sú určené len na balenie, na tento účel nie sú vhodné.

V moderných vákuovačkách bola na tento účel vyvinutá pulzná funkcia vákuovania, ktorá umožňuje šetrnejšie vákuovanie a v prípade potreby ju môžeme zastaviť ešte predtým, než by sa potravina vo vrecku stlačila alebo poškodila.

Pokiaľ možno nepoužívajte vákuové vrecká opakovane, pretože to predstavuje riziko z hľadiska bezpečnosti potravín. Ak ich predsa len musíte znovu použiť, urobte tak až po veľmi dôkladnom vyčistení a dezinfekcii, pričom z vrecka starostlivo odstráňte aj tie najmenšie zvyšky jedla. Vrecká, v ktorých boli predtým skladované surové mäso, ryby alebo jedlá s vyšším obsahom vlhkosti, sa však nesmú opakovane používať.

Áno, je to možné, ale v takom prípade je potrebné urobiť vo vrecku malé ventilačné otvory, cez ktoré môže počas ohrievania uniknúť para. Inak by nám vákuové vrecko mohlo v mikrovlnke nepríjemne „vybuchnúť“ a spôsobiť neporiadok. Okrem toho sa odporúča ohrievanie v mikrovlnnej rúre každé 3–5 minút prerušiť a skontrolovať teplotu a stav potraviny vo vrecku, aby sme ju neprehriali alebo dokonca neuvarili či nepripiekli priamo vo vrecku.

Vákuové vrecká uzatvárajú vákuovačky pomocou zvaru. Zvar dokáže zaručiť úplné vzduchotesné uzavretie iba vtedy, ak bol vnútorný povrch vrecka čistý a suchý a ak sa v mieste zváracej línie nevytvorili žiadne záhyby. Záhyby môžu vzniknúť napríklad vtedy, keď je potravina priveľká vzhľadom na veľkosť vrecka, a preto sa jeho okraj nedokáže rovnomerne priložiť na zváraciu lištu. Aj unikajúca vlhkosť, aj záhyby môžu spôsobiť malé medzery v zvare, cez ktoré sa nasaje vzduch a tým sa zruší vákuum, ktoré chráni potravinu. Ak si nie sme istí, že prvý zvar skutočne zabezpečil vzduchotesné uzavretie, pokojne urobme druhý zvar len pár milimetrov vedľa prvého. Ak na to nie je možnosť, radšej začnime celý proces odznova s novým vreckom, než aby sme neskôr zistili, že potravina sa pokazila kvôli uniknutému vákua.